El Portal del Echaurren o miradas de gastronomía, geografía y poesía

El turismo es una de las actividades que mejor ha soportado el peso de la crisis y uno de las pocas que genera beneficios en España. Al mismo tiempo la gastronomía vive su momento de gloria mediática y eso permite que se mejore la formación en el sector y, paralelamente, al popularizarse, la gente tenga más cultura gastronómica.

El pasado Sábado tuve la oportunidad de ir por primera vez a un restaurante con dos estrellas Michelín, mi querida Isa me lo regaló por mi cumpleaños porque, en palabras textuales “no quiero regalarte algo material, sino una experiencia”, lo material caduca y envejece y al fin y al cabo es una “cosa”, una experiencia, si llega al corazón, se queda ahí para siempre y pasa a formar parte de tu vida. Por eso es tan importante las experiencias en el turismo, porque, después de todo, la vida son momentos en lugares y ambos deben conectarse con las personas.

Hacía mucho tiempo que no escribía en este blog desde el corazón, quizás porque me he cansado de mostrar sentimientos en abierto, pero esta experiencia tengo que contarla porque ha sido algo único. De hecho antes de entrar pensaba si sería la mejor comida de mi vida pero al acabar me di cuenta de que no es la mejor, sencillamente porque no es comparable, es distinta, es otra cosa.

El lugar elegido fue El portal del Echaurren, el restaurante de Francis Paniego en Ezcaray, La Rioja. En su nueva carta del 2015 presenta tres ofertas diferenciadas pero con algunos elementos en común: «Miradas a esta tierra», Los clásicos del Portal» y «Desde las extrañas». En esta ocasión degustamos el Menú “Miradas a esta tierra 2015” en una clara referencia a La Rioja.

Ezcaray es un pequeño pueblo situado en la parte alta del valle del Oja, al suroeste de La Rioja,  a los pies del monte San Lorenzo y me consta que el Echaurren es una empresa familiar que ha crecido a base de mucho esfuerzo y humildad hasta convertirse en un referente.

El sitio es muy elegante pero con sobriedad, sin excesos, entramos y muy amablemente nos acompañaron a una mesa del tamaño justo con los detalles justos en un ambiente de silencio con la música de fondo al volumen justo.

Un detalle básico es el guión de dos hojas que nos dejaron desde el principio contando cada uno de los platos que íbamos a degustar pero desde una perspectiva emocional, hablando de los ingredientes en su contexto. En la misma introducción de este menú su autor, Francis Paniego, dice que el nombre de “Miradas a esta tierra” es porque “queremos mostrarle un reflejo culinario de lo que vemos y vivimos a nuestro alrededor”.

Es en este momento cuando gastronomía, geografía y poesía se unen por medio del famoso “storytelling”, el hilo conductor de toda la obra, porque no fue una comida fue un mapa de poesía gastronómica. No se trata sólo de unir los platos con el territorio donde se toman las materias primas, sino un homenaje a esta tierra y un compromiso con la misma, es el amor a la geografía, a su entorno, las percepciones de sus habitantes, es una interpretación de los sentidos sobre un plato.

Si la geografía utiliza los mapas para interpretar el territorio en dos o tres dimensiones para hacer una abstracción de la realidad, lo que viví ese día como geógrafo que soy fue un mapa también, pero esta vez puesto sobre un mantel y donde cada plato era una parte de la naturaleza y la cultura de ese lugar tan especial y el conjunto era el paisaje que nos rodeaba.

De este modo dieciséis partes/platos del paisaje fueron pasando delante de nosotros entre entrantes, primeros, segundos platos y postres a lo largo de tres horas y media con la medida justa como para acabar lleno pero no hinchado, satisfecho pero con ganas de más. Todos los platos organizados como estrofas de esta poesía, donde cada uno tiene personalidad por si mismo pero sólo se entiende de forma conjunta, me atrevo a decir que holísitica, donde el conjunto es algo superior a la suma de las partes.

Tapeando, mirando al valle, mirando a la huerta, mirando a la casquería, mirando a la tradición, mirando al vino de Rioja y mirando a la tradición respostera; seis poemas con sus correspondientes estrofas (o platos) que conforman este mapa de sensaciones que homenajea al territorio. Muy interesante el concepto de “mirar” como uno de los sentidos con los que se denomina estas partes, pero que llevan detrás el sentirse dentro de la obra, el oler los platos cada vez que se posaban debajo de nosotros, de tocar los entrantes con las manos, de escuchar a la persona que tienes delante…

No puedo describir cada plato y sería algo absurdo, hay que probarlos, pero es cierto que, leyendo la descripción de cada uno permitía no solo “jugar” a descubrir los sabores que contenían sino a interpretar el conjunto tal y como pretendía el cocinero. Os aseguro que tomar el plato “Hierba fresca o comerse una pradera de alta montaña” y sentir el frescor en la boca que se siente cuando amas las montañas es algo increíble, o sentir en un plato de apenas 12 alubias rojas “mirando a la tradición” todo el sabor de nuestros abuelos es impresionante, por hablar (que no destacar) algunas sensaciones, ya que todos los platos son increíbles.

Una de las cosas que más me llamaron la atención en toda la comida fue la parte humana, las camareras sonrientes y cercanas lo suficiente para sentirse a gusto pero lo suficiente para que no pareciera que se tomaban demasiadas confianzas, el sumiller joven y fresco, con ganas de enseñar y de aprender, al que le brillaron los ojos cuando le dejamos elegir el vino blanco de los entrantes y nos sorprendiera, y vaya si lo hizo, el jefe de sala de una exquisita educación, serio pero amable, elegante en el trato.

Había oído hablar del funcionamiento de una sala como una danza donde cada persona está en su sitio y se mueve de forma acompasada pero nunca lo había vivido así, solo el servicio es una obra en sí que acompaña a toda la comida, verlos moverse era una delicia entre platos, panes, bebidas, aceite y sonrisas, muchas sonrisas y detalles que dicen mucho de la categoría del local, porque las estrellas no se las lleva un restaurante sino las personas que lo hacen funcionar, siempre el factor humano es el que marca la diferencia (aquí me acuerdo de mi amigo Óscar Carrión y cómo tu amor por la gastronomía y por la vida lo inunda todo con tu presencia, cuánto me has enseñado en estos últimos años y cuanto te tengo que agradecer).

El punto culminante fue ver entrar a Francis Paniego, en palabras suyas “recién llegado de Málaga” y “de paisano” y poder saludarlo. Me había dicho que era una persona muy humilde y normal; efectivamente, un tipo sencillo que agradece tus alabanzas y al que se le iluminan los ojos cuando habla de sus nuevos platos y, como un niño, nos dice que el punto culminante es el chocolate del postre porque no se concibe una final de comida sin chocolate.

En definitiva una experiencia única, de esas que has de vivir alguna vez en la vida pero donde hay que ir a saborear y disfrutar, no a comer simplemente, por tanto hay que poner todos los sentidos alerta y dejarse llevar.

Hace poco leí “eres lo que compartes” y en ese caso es más cierto que nunca, ya no es sólo una comida en un dos estrellas Michelín, es hacerlo con alguien que es de esa tierra, que ha jugado por las calles de Ezcaray de pequeña, que conoce a la familia como vecinos y no como estrellas, es muy especial porque una misma experiencia era completamente distinta para cada uno de nosotros pero al mismo tiempo era compartida y ese era el punto de unión: ella por enseñarme su tierra a través de las gastronomía, yo por conocer su tierra a través de las gastronomía, “somos lo que compartimos”.

Tres de mis pasiones, la gastronomía, la geografía y la poesía unidas. Al acabar ambos coincidimos en que la clave estaba en el Storytelling, en la historia que hay detrás, ese es el verdadero valor, el saber construir una historia de forma creativa alrededor de un producto, el convertir el producto en servicio, el servicio en experiencia y la experiencia en emoción.

Dicen que cada vez van a valer menos las estrellas de hoteles y restaurantes a costa de las opiniones de los usuarios en diversas redes sociales, que al final constituyen la verdadera reputación de los negocios, lo que la gente opina cuando sale la puerta, Si esto es así este restaurante no tendrá las dos estrellas Michelín sino al menos las cinco estrellas de los usuarios de Tripadvisor, de Facebook Places, de Google Plus o de Yelp porque como experiencia es única.

Hoy en día, en un mercado tan competitivo, es difícil diferenciarse y el Portal del Echaurren lo hace con lo que más cerca tiene y más ama, con su geografía, lo local como elemento diferenciador.  Podemos competir por precio, podemos imitar, podemos innovar, pero cada lugar tiene algo único y distinto que le da ese valor diferencial: la naturaleza, la cultura, las personas, todo lleva la imprenta del territorio, y cuando el territorio se siente y se transmite es lo que denomino geoposicionamiento emocional y este restaurante es el mejor ejemplo, es inimitable como lo es la tierra de la Rioja y es único, como única es la persona que me hace sentir día a día una cosa distinta y con quien me siento como un niño, con ganas de aprender, de jugar, con la alegría de sentir, reír y disfrutar. Gracias por esa luz candelita.